마카롱은 특유의 바삭한 껍질과 부드러운 속, 그리고 다양한 색감과 풍미 덕분에 ‘디저트의 귀족’이라 불릴 만큼 전 세계적으로 인기 있는 프랑스식 디저트입니다. 그러나 화려한 외형과 달리 만드는 과정은 까다롭고 실패 확률도 높아 홈베이커들 사이에서는 일종의 ‘관문 디저트’로 알려져 있습니다. 그만큼 마카롱이 제대로 완성되었을 때의 만족도도 높습니다. 마카롱에 처음 도전하는 분들을 위한 기초 지식부터, 공정별 팁, 실패 방지 요령, 실전 레시피 팁, 보관법까지 하나하나 꼼꼼하게 안내드립니다.
마카롱의 기본 재료와 특징
마카롱은 4가지 재료만 있어도 만들 수 있는 디저트입니다. 아몬드 가루, 슈가파우더, 흰자, 설탕이 기본이며, 여기에 식용색소와 필링만 추가하면 됩니다. 하지만 이 단순한 재료들이 완벽한 균형을 이뤄야 비로소 예쁜 마카롱이 탄생합니다.
① 아몬드 가루: 껍질을 제거한 ‘블란치’ 아몬드를 고운 체로 곱게 내린 제품을 사용해야 합니다. 일반 아몬드 가루는 입자가 거칠고 유분이 많아 마카롱 표면이 울퉁불퉁해지기 쉽습니다. 체질이 잘된 고운 아몬드 가루를 2~3번 체에 내리는 것도 필수입니다.
② 슈가파우더: 아몬드 가루와 섞는 설탕입니다. 입자가 곱고 감미료가 섞이지 않은 100% 설탕 제품이어야 하며, 고운 체로 함께 내리는 것이 중요합니다. 슈가파우더와 아몬드 가루는 1:1 비율이 가장 일반적이지만, 일부 레시피는 1.2:1 혹은 0.8:1로도 조정
되기도 합니다.
③ 달걀흰자: 반드시 실온에서 숙성시킨 흰자를 사용합니다. 숙성은 최소 12시간~24시간 이상 냉장 보관 후 상온에 꺼내두는 것이 이상적입니다. 이 과정을 통해 수분이 일부 증발하면서 단단한 머랭이 형성되기 쉬운 상태가 되기 때문입니다.
④ 설탕: 머랭을 만들 때 사용하는 설탕으로, 흰자와 함께 거품을 내면서 단단하게 고정시켜 주는 역할을 합니다. 보통 3단계에 걸쳐 나누어 넣으며, 1회에 설탕을 모두 넣는 것은 피해야 합니다. 이외에도 마카롱은 색감을 위해 식용 색소를 사용하는 경우가 많은데, 수분이 많은 액상 타입은 머랭을 무르게 만들어 실패할 확률이 높습니다. 젤 타입이나 파우더 색소를 추천합니다. 마카롱의 필링도 다양하게 응용됩니다. 버터크림, 가나슈, 크림치즈, 캐러멜, 잼, 레몬커드 등 종류가 다양하며, 초보자는 수분이 적고 고정력이 있는 버터크림부터 시작하는 것이 좋습니다.
마카롱 만드는 순서 (공정별 핵심 설명)
마카롱은 순서 하나하나에 의미가 있는 디저트입니다. 어떤 단계에서든 실수가 생기면 결과물이 크게 달라질 수 있기 때문에 각 공정을 정확히 이해하고 진행하는 것이 중요합니다. 아래는 가장 일반적인 프렌치 마카롱 방식입니다.
① 머랭 만들기 (프렌치 머랭 방식) 숙성된 흰자를 볼에 넣고 핸드믹서로 고속 휘핑을 해줍니다. 처음에는 미세한 거품이 생기고, 이후 설탕을 3회에 나눠 넣으면서 뿔이 서는 단단한 머랭을 만듭니다. 이때 뿔이 똑바로 서거나 살짝 구부러지는 ‘단단한 스티프 피크’ 상태가 되어야 마카로나주에서 반죽이 안정됩니다.
② 마카로나주 (반죽 섞기) 체에 내린 아몬드 가루 + 슈가파우더를 머랭 위에 넣고 주걱으로 자르듯 섞습니다. 처음에는 다소 거칠지만, 점점 부드러워지고 반죽이 리본처럼 흘러내리면 적당합니다. 반죽이 너무 묽으면 팬 위에 퍼지고, 너무 뻑뻑하면 매끄러운 껍질이 생기지 않으므로 ‘적정 마카로나주 상태’는 몇 번의 시도를 통해 감각적으로 익혀야 합니다.
③ 팬닝과 건조 (피에 형성 준비) 반죽을 짜는 주머니에 담고, 유산지나 실리콘 패드를 깐 팬 위에 일정한 간격으로 동그랗게 짭니다. 팬을 바닥에 탁탁 쳐서 공기를 제거하고, 표면이 마를 때까지 실온에서 30분~1시간 이상 건조합니다. 손으로 만졌을 때 끈적임 없이 마르면 OK. 이 건조 과정이 바로 마카롱 특유의 ‘피에(feet)’라 불리는 발 부분을 형성하는 핵심입니다.
④ 굽기 (온도 조절 핵심) 150℃로 예열한 오븐에서 12~15분 굽습니다. 오븐은 상하 불이 고르게 나오며, 팬을 한 번 회전시켜 주는 것도 좋습니다. 굽는 중 피에가 잘 형성되면 성공이며, 과하게 부풀거나 금이 가면 오븐 온도를 조금 낮춰야 합니다. 팬은 중간단에 배치하고, 두 번째 팬을 깔면 바닥이 과하게 익는 것을 방지할 수 있습니다.
⑤ 식히기와 필링 작업 완전히 식힌 후 껍질을 조심히 떼어내고, 버터크림이나 가나슈 등의 필링을 짜서 짝을 맞춰 붙입니다. 이때 마카롱은 바로 먹기보다는 냉장 보관을 통해 숙성시키면 껍질과 필링이 어우러져 더 깊은 맛을 냅니다.
초보자에게 꼭 필요한 실전 꿀팁
① 정확한 계량이 생명입니다. 마카롱은 밀가루 없이 만들어지기 때문에 재료의 미세한 변화에도 반응이 큽니다. 전자저울을 사용해 1g 단위로 계량하세요. 특히 습도에 따라 아몬드 가루가 수분을 흡수할 수 있기 때문에 계량 직전에 체에 내려 사용하면 좋습니다. ② 머랭은 천천히, 그리고 확실하게 거품기 속도를 처음부터 최대로 올리는 것이 아니라, 중속 → 고속 → 저속 순으로 조절해 가며 점차 단단하게 올려야 안정적인 머랭이 완성됩니다. 흰자에 기름기나 물이 조금이라도 묻으면 거품이 잘 올라오지 않으니, 볼과 거품기는 깨끗이 닦아 사용해야 합니다
③ 마카로나주는 반죽 흐름을 반드시 테스트 초보자는 반죽이 너무 묽어지는 실수를 많이 합니다. 반죽을 들어 올려 볼에 흘려봤을 때 ‘리본 모양’이 10초 이내에 자연스럽게 흘러들어 가야 하며, 떨어진 자국이 금세 사라지는 정도가 적당합니다.
④ 굽기 전 건조는 꼭 해줘야 합니다. 그러지 않으면 마카롱을 구울 때 갈라지거나 피에가 형성되지 않는 가장 큰 원인은 ‘건조 부족’입니다. 특히 습한 날에는 건조 시간이 배로 늘어나기도 합니다. 드라이기 찬바람, 제습기, 선풍기 등을 활용하여 충분히 건조해 주세요.
⑤ 숙성 후 맛이 훨씬 좋아짐 마카롱은 만들어서 바로 먹으면 껍질과 필링이 따로 노는 느낌이 날 수 있습니다. 냉장 숙성을 하루 이상 하면 필링의 수분이 껍질로 살짝 스며들며 전체적으로 부드럽고 조화로운 식감을 만들어 줍니다.
⑥ 재료별 보관법 숙지하기 남은 마카롱은 냉장 보관 시 3~5일, 냉동 보관 시 2~3주까지 가능하나 필링에 따라 차이가 있습니다. 버터크림이나 가나슈는 냉동 보관 후 해동해도 크게 손상이 없지만, 잼이나 수분이 많은 필링은 해동 시 껍질이 눅눅해질 수 있습니다.
마카롱 만들기는 많은 단계와 디테일을 요구하지만, 그만큼 성취감도 크고 응용의 폭도 넓습니다. 한 번만 성공해 보면 자신만의 색과 맛, 스타일을 더한 마카롱을 계속 발전시킬 수 있는 무한한 가능성이 열리게 됩니다. 처음에는 실패할 수도 있지만, 매번 결과를 분석하고 수정해 나가다 보면 어느새 마카롱 마스터에 가까워질 것입니다. 소중한 사람에게 직접 만든 마카롱을 선물해 보세요. 정성과 기술이 담긴 디저트는 어떤 말보다 진한 감동을 전할 수 있습니다.